【烹飪教煮】大廚教零失敗鹹魚煎肉餅　加一種調味搓勻豬肉才會起膠【有片】

肉餅無論是用蒸或煎的做法都是好「送飯」的菜式，尤其是煎和加入鹹魚的話，更加香口易討好。而且鹹魚煎肉餅材料不繁雜，做法亦不難，但想做得好食，當然有竅門啦！今次請來北角城市花園酒店粵中菜廳行政總廚賴正成，教大家如何煎出惹味香口的鹹魚肉餅吧！

一直以為凡是做肉餅都要把豬肉剁碎，但賴正成師傅說可以不需要，「把豬肉切成幼粒狀，隨意剁幾下後再搓勻到帶膠質狀態便可，這樣吃來會有咬口。當然你喜歡的話，都可以用免治肉碎，但最好用刀剁，不要用攪拌機，口感相差很大。」

隨即賴師傅便教了一個如何把豬肉輕鬆地切得幼細的方法，「就是把買來的脢頭肉洗淨後抹乾，放入冰櫃冷藏約1-2小時，讓豬肉得結實些後，再用刀切起來就容易了。」

他提醒要記得先加鹽入豬肉中，才能把豬肉搓至起膠，跟著便可以加入馬蹄粒、冬菇粒和芫茜碎，「不愛芫茜的話，可以蔥花代替。」

▲ 先要加鹽，然後搓勻至起膠。(郭秀芳攝)

鎖住肉汁有竅門

此外，他又教大家如何把肉餅煎得香口之餘又有肉汁，「煎肉餅許多時都會過份燶底兼乾身。只要一開始時用較大火來先煎兩邊一會，能鎖住肉汁。跟着就可以反向一邊以中小火慢慢煎，煎時要有耐性，不要常常兩邊反。一邊先煎至金黃色後，再煎另一邊。煎時可以用鑊或匙羹壓一壓肉餅，使其容易些熟透。」

做法︰

1.先將馬蹄、冬菇及芫茜切粒備用。

2.馬友鹹魚起肉切粒，煎香備用。

3.脢頭肉洗淨後抹乾，放入冰櫃冷藏後拿出，跟著把脢頭肉切粒剁幾下。

▲ 肉洗淨後抹乾，放入冰櫃冷藏後拿出，跟着把脢頭肉切粒。(郭秀芳攝)

4.記得先要加鹽，然後搓勻至起膠。   

5.把馬蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的鹹魚粒，加入起了膠的肉中。

▲ 把馬蹄粒、冬菇粒、芫茜粒和煎好的鹹魚粒，加入起了膠的肉中。(郭秀芳攝)

 6.再加入蠔油、糖及生粉，一齊搓勻，然後唧成餅狀。

▲ 加入蠔油、糖及生粉，一齊搓勻，然後唧成餅狀。(郭秀芳攝)

7.燒熱油，於大火時下肉餅煎，煎熟至兩面金黃色即轉為慢火，慢慢煎香便成。

▲ 煎時可輕力按壓。(湯炳強攝)

貼士：

宜選用鹹魚的中間部位，肉質較結實。用時可先以熱水沖洗一下鹹魚表面，保持乾淨。

▲ 馬友鹹魚。(湯炳強攝)

挑選鹹魚有秘訣

香港人多揀用梅香(霉香)作菜，因其肉質軟綿、味道甘香鹹鮮，而馬友則是最多用來製鹹魚的魚種，因正是霉香而少骨; 所以價錢亦較貴。

1.聞一聞：可以透過氣味分辨其優劣，聞一下魚身及魚肚，鹹香無噏味即為佳。

2.按一按：用手輕按，若鹹魚肉質微軟就屬生曬。

3.睇一睇：品質較佳的鹹魚，魚肉橫切面會富有光澤。

記者：郭秀芳